Акриламид — это химическое вещество, которое возникает естественным образом при приготовлении продуктов, содержащих крахмал, при высоких температурах. Например, продукты с высоким риском образования акриламида — это картофель фри или кофе.
Акриламид опасен для здоровья, так как он канцероген и генотоксичен. Однако в очень небольших количествах это не является значительным риском.
Акриламид образуется из сахаров и аминокислот., через химический процесс, называемый реакцией Майяра. Этот процесс в основном состоит из карамелизации пищи, обжаривания и получения характерного вкуса и запаха.
Реакция Майяра состоит из нескольких фаз в зависимости от степени воздействия пищи и чем он выше, тем больше продукции акриламида и уменьшение количества питательных веществ в пище:
- Сахар связывается с аминокислотами, но пока не меняет цвет.
- Пища слегка приобретает желтоватый цвет и имеет некоторый запах. Здесь сахар обезвоживается.
- На этом этапе генерируются соединения, которые производят меланоидин. Это вещество отвечает за потемнение пищи.
- На четвертой фазе, называемой «деградация по Штрекеру», пища темнеет и образуются альдегиды Штрекера, которые хорошо распознаются по запаху. То есть возникает типичный запах гари.
Продукты повышенного риска
Хотя некоторые продукты содержат большой вклад, при соблюдении сбалансированной диеты не должно быть избытка акриламида.
Таким образом, продукты, которые вносят наибольший вклад, чипсы и производные, печенье, кофе, мягкий или хрустящий хлеб, обработанные пищевые продукты с зерновыми и кондитерскими изделиями или выпечкой.
Для детей младше одного года продукты с наибольшим риском — это продукты, приготовленные из злаков и продукты, полученные из картофеля, из-за их большого количества в рационе.
Воздействие на здоровье
В лабораторных исследованиях на животных было обнаружено, что пероральное употребление акриламида связано с более высокой вероятностью генетических мутаций и опухолей. Особенно это происходит в молочных железах, яичках, легких, яичниках, коже и т. Д.
Акриламид это также вызывает изменения в нервной системе, приводит к параличу задних конечностей (у животных) и нарушениям эмбрионального и репродуктивного развития.
Что касается людей, необходимы дополнительные исследования, чтобы сделать вывод о его влиянии на риск рака.. Однако есть многочисленные исследования, которые связывают это с более высокой вероятностью.
Есть и другие исследования о взаимосвязи между развитием плода и воздействием акриламида, а также о риске страданий от изменений в нервной системе. Эти эффекты затронут людей всех возрастов, но наиболее подвержены младенцы и дети из-за их малой массы тела.
Есть ли допустимая доза?
Акриламид в любом количестве также генотоксичен. То есть может повредить ДНК. и вместе с тем привести к появлению рака. Поэтому специалисты не могут определить допустимое количество поступающего акриламида.
Однако они оценили какая доза связана с большей вероятностью увеличения наличия опухолей или других поражений.
Таким образом, установлен минимальный доверительный предел для дозы (BMDL10). В случае опухолей BMDL10 составляет 0,17 мг в день на килограмм веса тела. Для других неврологических эффектов BMDL будет 0,43 мг на кг в день.
Как уменьшить присутствие акриламида
Избежать образования акриламида действительно сложно, поскольку в некоторых продуктах он образуется при температуре 100 ° C, нормальной температуре при выпечке или жарке в домашних условиях.
Поэтому в основном, Потребление акриламида можно снизить, сократив время приготовления, жарки или поджаривания пищи, а также температуру.. Вы должны стараться есть продукты, которые не стали коричневыми из-за приготовления, принимая во внимание, что легкое потемнение будет указывать на меньшее содержание акриламида. Другой вариант — отказаться от очень темных частей.
Чтобы помочь потребителям, Испанское агентство по потреблению, безопасности пищевых продуктов и питанию подготовило информационную брошюру об опасности акриламида. и рекомендации по употреблению.
