Большинство из нас знает, что есть продукты намного полезнее, чем тарелка картофеля фри или громоздкий гамбургер. Тем не менее, перед этими прелестями часто трудно устоять. Почему? Ответ кроется в так называемом пятом вкусе или умами. Это вкус, который захватывает нас и, возможно, также вызывает зависимость.
Продукты умами не сладкие, соленые, кислые и кислые. Они есть умами, одно слово Японский, который буквально переводится как «вкусно». Дело в том, что я не знаю, что содержится в некоторых продуктах, что делает их аппетитными и очень приятными на вкус.
Естественной формы, умами присутствует в различных продуктах, таких как ветчина, сыр пармезан, некоторые моллюски и рыба, некоторые грибы и водоросли и т. д.
Они искусственно добавили его в сотни продуктов, подвергшихся ультрапереработке. Промышленность поняла, что этот аромат привлекает и улавливает, поэтому его производят в лаборатории и добавляют в качестве добавки ко многим нездоровым продуктам питания.
«Вначале люди ели, потому что были живы, а еда была вкусной. В наши дни люди считают, что если вы не будете готовить еду с тщательно продуманными приправами, еда не будет иметь вкуса ».
-Масанобу Фукуока-
Ароматы и эволюция
Человеческие существа не тянутся к определенным вкусам просто по прихоти. Наша эволюция как вида привела к тому, что предпочтение ароматам, которые лучше всего удовлетворяют инстинкт выживания. Нас автоматически привлекает то, что в наибольшей степени способствует эффективному питанию.
По своей природе мы склонны отвергать горькие привкусы., поскольку они особенно характерны для ядовитых или трудно перевариваемых продуктов. Нечто подобное происходит с кислыми продуктами, которые в принципе вызывают сигнал тревоги, который говорит нам «стоп». В обоих случаях это приобретенные вкусы.
Пища соленая, потому что содержит минералы, и поэтому мы находим ее вкусной. Гораздо больше сладких продуктов, которые содержат глюкозу, а это приравнивается к высокой калорийности. Грудное молоко для этого сладкое.
Умами, в свою очередь, представляет собой ароматизатор, который присутствует в продуктах с высоким содержанием белка. Вот почему мы находим это изысканным.
Восхитительный аромат умами
Промышленный умами — глутамат натрия., соединение, содержащее кальций, натрий, водород, кислород и азот. Он был обнаружен японским профессором Кикунаэ Икеда в 1908 году. Он нашел его в водорослях комбу, которые использовались для приготовления супа.
Он отметил, что это вкус, который нельзя отнести к четырем классическим вкусам: горькому, кислому, соленому или сладкому. Вот почему он окрестил его «пятым ароматом».
Сам Икеда присоединился к бизнесмену Сабуросуке Сузуки, и они вдвоем вывели продукт на рынок в виде приправы.. В настоящее время это крупная транснациональная компания, которая продает свою продукцию в 130 странах и занимает 22% рынка приправ.
Икеда удалось обнаружить, что умами был в основном глутаминовой кислотой. Это одна из аминокислот, входящих в состав белков.. Он объединил это с натрием и получил глутамат натрия, основу приправы.
Дело в том, что когда вы едите что-то с умами, на языке активируются определенные рецепторы, и мозг реагирует, побуждая вас есть больше., потому что аминокислота необходима для жизни.
Однако, когда дело доходит до самой приправы, Европейское управление по безопасности пищевых продуктов в 2017 году указало, что употребление более 30 мг в день может нанести вред здоровью.
Глутамат натрия
Умами и мозг
Нейробиолог Диего Редолар, профессор психобиологии и исследователь в когнитивной нейролаборатории Открытого университета Каталонии (UOC), предупредил о других эффектах умами. Отмечает, что глутамат влияет на клетки дугообразного ядра, который является областью мозга и вызывает плохую работу механизмов подавления голода.
Другими словами, Redolar указывает на то, что, употребляя в пищу продукты с умами, мы можем продолжать чувствовать голод вместо того, чтобы насытить его. Точно так же он указал, что глутамат активирует укрепляющую нервную систему, что приводит к необходимости повторения поведения. То есть, это побуждает нас есть больше одного и того же постоянно.
Как мы уже отмечали, отрасль внимательно следила за всем этим процессом и по той же причине, ввел глутамат натрия в тысячи упакованных блюд и полуфабрикатов, таких как пакетированные супы. В этом случае мозг обманут: он думает, что поглощает аминокислоту и белок, но на самом деле он только принимает их вкус.
Это одна из причин, почему некоторые продукты, подвергшиеся чрезмерной переработке, кажутся нам приятными и мы не прекращаем их есть, даже если знаем, что они не питательны. Выход в поисках естественного умами., который не имеет противопоказаний и предполагает употребление истинных белков.
